Све о вискију

Свет вискија се протеже далеко од мириса, пијуцкања и дегустације. Да бисте сазнали више о смеђој течности у вашој чаши, требало би да разговарате са Лу Брајсоном, једним од водећих светских ауторитета за виски. Ако немате времена да похађате курс вискија код Брајсона, можете купити његову књигу „Дегустација вискија. Инсајдерски водич за јединствена задовољства најбољих светских духова“ (Стореи Публисхинг, 2014).

Прво пиво

Брајсон је започео своју каријеру пуну алкохола 1995. пишући о пиву и жестоким алкохолним пићима као главни уредник Вхискеи Адвоцате-а (1996-2015). Тренутно се његово виђење вискија и пива може прегледати у Америцан Спиритс, Алл Абоут Беер, Даили Беаст и Сцотцхвхискеи.цом.

Ако сте имали среће, добили сте примерак његове књиге на поклон. Да Тастинг Вхиски није стављен у вашу божићну чарапу, сада би било савршено време да се упутите на Амазон и купите сопствену копију када почнете да истражујете свет вискија са Брисоновим водичем на дохват руке, почећете да разумете и цените сложеност онога што је у вашој чаши.

У Дегустацији вискија Брајсон дели своје енциклопедијско знање и стручност о томе зашто и зашто овог укусног напитка. Као паметан туристички водич, он води читаоце кроз истраживање традиције и нијанси повезаних са бурбоном, шкотским, ирским и јапанским вискијима, претварајући сваког читаоца у верника у виски.

Шта пијете

Виски се дефинише као жестока алкохолна пића „флаширана са најмање 40% алкохола по запремини (80 доказа).“ Ако имате шкотски виски у чаши који пију виски произведен у Шкотској и:

1. Зрно је дестилирано у дестилерији у Шкотској од воде и јечма у сладу (којему се могу додати само цела зрна других житарица)
2. Прерађен у дестилерији у кашу
3. Претворено у тој дестилерији у ферментабилни супстрат само ендогеним ензимским системима (само ензими које производи сам слад)
4. Ферментисано у тој дестилерији само додатком квасца
5. Дестилован у запреминској јачини алкохола мањој од 94.8 одсто тако да дестилат има арому и укус који потиче од сировина које се користе и начина његове производње
6. Сазрева искључиво у храстовим бачвама капацитета до 700 литара
7. Сазрео само у Шкотској
8. Сазрева за период не краћи од 3 године
9. Сазрева само у акцизном магацину или на дозвољеном месту
10. Задржава боју, арому и укус добијен од сировина које се користе и начин његове производње и сазревања
11. Ниједна супстанца није додата; додаци ограничени на воду и/или обичну карамелну боју
12. Минимална запреминска јачина алкохола од 40 процената (вхискеиинвестдирецт.цом)

Бурбон мора бити направљен од мешавине житарица која садржи најмање 41 одсто кукуруза.

Пуно пића

Амерички виски је порастао за 6.4 одсто у запремини у 2017, достигавши 23.2 милиона кутија од 9 литара. Обим Бурбона порастао је 6.7 одсто у 2017. на 20 милиона случајева. Такође је постојао стабилан раст канадског и ирског вискија и очекује се наставак раста.

Индустри Леадерсхип

Према Винепаир.цом, првих 5 вискија укључује:

1. Јацк Даниел'с, на врху листе са 309,725,503 долара продаје. Овај бренд Бровн-Форман је најпопуларнији и најпродаванији алкохол у земљи и 4. најпродаванији алкохолни алкохол у свету.
2. Цровн Роиал Цанадиан Вхиски. Цровн Роиал Делуке је створен у част краља Џорџа ВИ. То је мешани канадски виски у власништву Диагеа и најпродаванији је канадски виски у Сједињеним Државама. Флашира се на 80 или више.
3. Фиребалл цимет виски. Произведено у Канади од дестилованог и одлежаног канадског вискија.

Фиребалл има 33 процента АБВ (66 доказа) и сматра се ароматизованим вискијем или „специјалним“ дестилованим алкохолом.

4. Јим Беам Бурбон виски. Мешавина кукуруза, ражи и јечма, овај најпродаванији бурбон постоји више од 220 година. Продаје се у 200 земаља, а САД, Немачка и Аустралија предњаче.
5. Јамесон ирски виски. Ово је најпродаванији ирски виски на свету, са 90 одсто његове производње извози. Компанија је у власништву Пернод Рицарда од 1988. године.

Разноликост у вискијима

Шкотска производи већину светског вискија и била је лидер на тржишту најмање 100 година. Виски се такође производи у САД (37 милиона кутија), Канади (21 милион случајева), Ирској (7 милиона случајева), Јапану, Енглеској, Велсу, Јужној Африци, Аустралији, Тајвану, Шпанији и Шведској.

Постоје две главне врсте шкотског вискија: сингле малт и блендед. Сингле малт чини 10 посто глобалне продаје по обиму; међутим, већина шкотског вискија који се продаје широм света је мешана и направљена од мешавине неколико различитих вискија од слада и житарица. Јапан је једина друга велика земља за производњу вискија која је усвојила исти модел мешаног вискија са једним сладом.

САД произведу око 37 милиона кутија вискија сваке године. Најпопуларније житарице које се користе у америчкој дестилацији су јечам, раж, пшеница и кукуруз. Карактеристика америчког вискија је јака, слатка арома ваниле која потиче од обавезног сазревања у новим храстовим бачвама.

Неки су изабрали Цолу као миксер за амерички виски, док се у врхунским брендовима (Макер'с Марк и Воодфорд Ресерве) уживају у чистим или у традиционалним коктелима вискија (тј. Манхаттан, Олд Фасхионед, Вхиски Соур).

Канада производи више од 21 милион кутија вискија, а Цровн Роиал, Блацк Велвет и Цанадиан Цлуб представљају половину укупне продаје. Канадски виски је познат по свом лаганом и глатком стилу, а већина га је мешана. Закони Канаде прописују да производ мора да одлежи најмање 3 године у храстовим бачвама и дозвољава додавање карамела.

Неки стручњаци сматрају да је Ирска родно место вискија, иако тренутно у земљи ради само 7 дестилерија, а три најновије дестилерије немају успостављене производе на тржишту.

Ирска производи око 7 милиона кутија вискија, а већина продаје се приписује Јамесону, продавши 4.5 милиона кутија, или 64 одсто укупне продаје ирског вискија. На другом месту, Тулламоре Дев, расте за преко 10 процената годишње, али још увек испод милион случајева. Већина ирског вискија се дестилује 1 пута (други шкотски виски се дестилује 3 пута). Пошто је употреба тресета у процесу сладовања ретка, ирски виски има глаткију завршницу за разлику од димних, земљаних призвука уобичајених за неке шкотске.

Јапан дестилује свој виски два пута, у бакарним дестилаторима и користи храст за сазревање алкохола. У Јапану, Сунторијев Иамазаки Сингле Малт Схерри Цаск 2013. је проглашен „најбољим вискијем на свету“ од стране Џима Мареја (Вхиски Библе). Јапан је почео да прави виски раних 1920-их и моделирао је производњу по шкотском методу који је главни дестилер Сунторија, Масетсака Такетсуру, студирао 3 године у Шкотској. Када се вратио у Јапан, помогао је у оснивању дестилерије Иоицхи.

Виски се такође производи у Индији и продаје се у преко 120 милиона кутија. Већина индијског вискија се не прави од житарица, већ од меласе, вештачки ароматизоване и нестаре. Из тог разлога, није дозвољено да се продаје као виски у ЕУ. У Индији, многи локални производи додају шкотски виски како би побољшали укус.

Вхиски Фест. Цуратед

На недавно одржаном Вхиски Фест-у у Њујорку, имао сам прилику да пробам неколико најбољих вискија на тржишту.

Олд Форестер. Произведено у Шивелију, Кентаки

Олд Форестер бурбон је покренуо Џорџ Гарвин и био је први бурбон који је продат у затвореним стакленим боцама како би се осигурао квалитет. Направљен је према Брауновом оригиналном серијском процесу из 1870 дестилерије из 3 дестилерије да би се створио конзистентан профил укуса.

Др Вилијам Форестер је био Браунов купац када је радио као продавац фармацеутских производа. Када се Форестер пензионисао, Браун је избацио друго Р у имену. Током прохибиције, док су многе дестилерије биле принуђене да се затворе, Браун-Форман је поднео захтев и добио савезну лиценцу да настави да производи Олд Форестер у медицинске сврхе.

Бен Риацх. Произведено у области Спеисиде у Шкотској

БенРиацх 10 Иеарс Олд се производи у класичном Спеисиде стилу. Коришћене бачве су ек-боурбон и ек-херри. Око је одушевљено летњом жутом бојом, док нос детектује комбинацију хрскавих, зелених јабука, ђумбира и наговештаја мандарине која се меша са кремастом ванилом, ментом, цитрусом и слатким јечмом. Непце проналази тостиране храстове зачине, кожицу зелене јабуке и суве кајсије, што доводи до наговештаја брескве и меке банане. На крају су предлози аниса, лимунове корице и јечма.

Слане. Произведено у Сланецастле Демесне, округ Мит, Ирска

Названа по замку Слане, дестилерија се налази отприлике 45 минута од Даблина. Породица Цонихгхам удружила се са Цоолеи Дистиллери како би набавила алкохол и флаширала под сопственим брендом. Тренутно су у партнерству са Брауном Форманом да помогну у пројектовању и изградњи дестилерије и собе за дегустацију на територији замка предака по цени од 50 милиона долара.

Слане Ирисх Вхиски је мешан и укључује виски од слада и зрна. Сазрева у три различита типа бачви: 1. нова бурад за тешки тост/светла бачва из Браун Форман бачве, 2. коришћена бачва за виски и бурбон из Тенесија и 3. Олоросо бачве за шери из Јереза, Шпанија.

Сазревање се одвија у одвојеним бачвама и меша се када се процес сазревања заврши. Иако не постоји изјава о старости, да би могао да користи назив „виски“ у Ирској, дух мора да проведе најмање 3 године у храсту.

Удовица Џејн. Произведено у Ред Хуку, Бруклину, Њујорк

Занатска дестилерија Видов Јане, као и складиште, одлежавање, пуњење у бачве, мешање и флаширање се обавља у кући. Бурбонска бурад и вода филтрирана од кречњака побољшавају природне укусе жестоких пића.

Производни процес укључује употребу лонца и колона за серијску континуирану дестилацију. Дистрибутери дају јединствене укусе вискију. Дестилерија нуди јавне и приватне туре.

Удовица Џејн направљена у Бруклину, Њујорк, коришћењем правог бурбона и сазрела у бачвама помоћу филтриране без хлађења и заштићене минералном водом из рудника Розендејл из Њујорка. Потражите мирис ваниле у носу, са примесама наранџе, јавора, мушкатног орашчића, трешње и бадема на непцу. Завршетак доноси угљенисан храст и зачине.

Јелоустон Бурбон. Произведен у дестилерији Лиместоне Бранцх, Либан, Кентаки

Јелоустон Бурбон (назван по националном парку) датира од средине до краја 19. века где су га покренули ЈБ Дант, ДХ Таилор и ЈТ Виллиам. Током прохибиције (1920-их) Јелоустон Бурбон је флаширан само у медицинске сврхе. Шездесетих година прошлог века био је најпродаванији бренд у Кентакију. Бренд је тренутно повезан са Лукцом и производ се дестилује и одлежава у Кентакију и флашира у Либану, Кентаки.

Наранџаста боја карамеле привлачи погледе, а нос детектује карамелу, зачинско биље, смеђи шећер, зачине са мало тамног воћа и пецива. На непцу су наговештаји кикирикија, лешника, карамела, карамеле и зачина повезани са кором цитруса, дрветом и ванилијом. Размислите о слаткишима на крају – ломљивим кикирикијем и зашећереним орашастим плодовима.

Виоминг Вхиски. Произведено у Кирбију, Вајоминг

Виоминг Вхиски је у власништву и под управом породице Мид, независног предузећа са седиштем у басену Биг Хорн у Вајомингу. Породица је стигла у Вајоминг 1890. године и 125 година узгајала стоку и сено на ранчевима у Спринг Гулчу и Кирбију. Компанију су покренули Бред и Кејт Мид, а Дистилер је Сем Мид који се придружио компанији 2014. године и контролише све производе укључујући Малу серију, Сингле Баррел и Баррел Стренгтх.

Бред Реџет из Бајрона, Вајоминг, бира сојеве не-ГМО кукуруза, пшенице, јечма и озиме ражи за специфичне приносе скроба и шећера, градивних блокова бурбона. Они користе сој који сазрева за 92 дана и ручно се бира. Фарма Рагетх такође обезбеђује летњу и зимску пшеницу која се узгаја искључиво за Виоминг Вхиски и зимску раж за нове производе.

Вода за виски је из водоносног слоја кречњака, који се налази миљу испод Мандерсона, Вајоминг, у формацији Медисон. Кречњачка стена је древна и вода коју филтрира није видела дневну светлост од бронзаног доба, пре више од 6000 година.

Будућност вискија

Вхискеиватцх.цом написао је много о томе шта је неопходно за добар виски.

Произвођачи вискија се суочавају са изазовом да остану релевантни и питају се како да наставе да се обраћају променљивим укусима потрошача, остајући у оквирима правних система. „Потрошач је радознао, образован и бучан“, каже Иан Палмер из ИнцхДаирние дестилерија. Палмер је заинтересован за премештање својих производа на међународна тржишта, северну Европу, Северну и Јужну Америку и Далеки исток, „Ту видимо потенцијал…”

Према Бецки Паскин (СцотцхВхискеи.цом), „Свет вискија пулсира од буке … многих критичних гласова и мишљења…. На крају крајева, значење вискија лежи у нашем уживању у ономе што је у нашој чаши. Време је да сви будемо мало више Беан и да направимо корак уназад да једноставно уживамо у лепоти испред нас.”

Можда би само требало да следимо савет Абрахама Линколна: „Па, волео бих да ми неко од вас каже марку вискија који Грант пије. Желео бих да пошаљем буре тога мојим другим генералима.”

- Абрахам Линколн