Кулинарски култура Најновије вести из Италије Вести Туризам Травел Вире вести трендинг Сада Вина и жестока пића

Вином богата Италија Ништа ново: Грожђе постаје изворно

Уметник: Мики Де Гоодабоом

Италија је једина земља на свету са виноградарством у свим својим регионима, која се протеже од влажне морске обале до подножја Апенинских планина, италијанских Алпа и Доломита. Винова лоза расте од географске ширине од 36 степени на најјужнијем острву Пантелерија до око 47 степени у алпској долини Валтелина.

Принт Фриендли, ПДФ и е-пошта
  1. Расту у изузетно различитим педоклиматским зонама (микроклима унутар земљишта која интегрише комбиноване ефекте температуре, садржаја воде и аерације).
  2. Скоро 28 одсто светских сорти грожђа је пореклом из Италије.
  3. Више од 85 процената италијанске копнене површине је посвећено виноградарству са давно успостављеним сортама (иако ниједна сорта није доминантна).

Да ли би било вина без Италије?

Занимљиво је приметити да је, с обзиром на динамичну политику земље (до друге половине 19. века), и значај локалних тржишта (чак 1970-их година XNUMX. века), да је разноликост услова раста довела Италију до очувања изузетно богато наслеђе сорти грожђа које постоји од почетка времена.

Вина су разноврсна и сложена

Сангиовесе, италијанско црвено грожђе које се највише узгаја на националном нивоу, једва покрива 12 процената националног подручја узгоја винове лозе, док његов парњак белог грожђа, Треббиано Тосцано, чини мање од 7 процената, што чини италијански сценарио узгоја вина невероватно разноликим. Ампелолог Ана Шнајдер проценила је да у Италији постоји око 2000 гајених аутохтоних сорти грожђа (од 2006. године). Други стручњаци сугеришу да је отприлике 1000 култивисаних сорти грожђа у Италији генетски идентификовано и да се 600 користи за производњу вина у комерцијално значајном броју.

Национални регистар сорти грожђа

Ако сорта грожђа није наведена у националном регистру, ниједан биљни материјал из те сорте не може бити доступан за размножавање у комерцијалним расадницима. Тренутно постоји 461 званична сорта грожђа, али приватници и институције раде на томе да укључе и друге. Од двадесет најбољих засађених сорти грожђа у Италији, 16 је аутохтоно и четири међународно (мерло, шардоне, сиви пино и каберне совињон) са мерлоом и шардонеом у првих десет.

Сорте грожђа: Подељене у три категорије

  1. Домородачки (или аутохтони)
  • Међународни (или страни)
  • Традиционалан

Грожђе се сматра аутохтоним ако је „рођено“ на одређеном месту и остало је готово искључиво повезано са том локацијом. Могуће је да је многа такозвана „италијанско аутохтоно грожђе“ заправо грчког или блискоисточног порекла, увезена од римских легионара повратника, феничанских трговаца помораца и грчких колониста. Иан Д'Агата је утврдио да, „Строго говорећи, не све од италијанско грожђе су стога заиста домаћи и локални би могао бити бољи израз за описивање оних аутохтоних сорти чије порекло није недвосмислено италијанско...”

Фрагиле

Домаће грожђе (за разлику од каберне совињона и шардонеа) није издржљиво и на њега лако утичу:

  1. Соил
  • вирус
  • Застарели начини производње вина (тј. брање свега грожђа у исто време, без обзира на оптималну зрелост)
  • Одсуство хигијене у подруму (доприноси кварењу вина)
  • Климатске промене
  • Неправилно сазревање грожђа

Исход (у неким случајевима):

  1. Окус оригиналног италијанског вина је другачији од тренутног вина
  • Грожђе даје мршаве гроздове што омогућава производњу мале количине
  • Мошт неких сорти је потпуно оксидован и лишен киселости и представља досадна, равна вина
  • Грожђе сазрева у различито време са зеленим незрелим бобицама поред потпуно зрелих. Незреле бобице се могу уклонити; међутим, то је скуп, дуготрајан процес који се ради ручно или веома скупом оптичком машином за сортирање. Ако се сортирање не изврши, добијено вино ће вероватно имати зелену биљну арому и укус.
  • Савремене технике производње вина могу бити опасне за домаће грожђе Италије, а улога квасца може бити потцењена. Различити сојеви квасца који се користе у алкохолној ферментацији могу довести до различитих енолошких резултата чак и када се користи иста сорта грожђа, узгајана на сличним земљиштима.

Домаће сорте грожђа (прилагођено)

1.            Аглианицо дел Табурно ДОЦГ (Ла Фортезза Соц. Агр. Срл). Основан као ДОЦ 1986. године; постаје ДОЦГ 2011. Пореклом из Кампаније, Басилицата (јужни региони) грожђе даје пуне црвене и руже. Уз Сангиовесе и Неббиоло, Аглианицо је једна од три велике италијанске сорте. Често се вино из ове сорте назива Бароло југа због његове способности да производи високо рафинисана, комплексна вина. Вино произведено из Аљаника је дубоког граната за очи са аромом чоколаде и шљиве и има тенденцију да буде пуног тела са чврстим штављењем, високом киселином и добрим потенцијалом за одлежавање. Како стари, воће постаје израженије, а танини уравнотеженији.

2.            Ла Фортезза. 100 посто Аглианицо дел Табурно ДОЦГ. Рубин црвен за око, нос проналази арому дивљих црних бобица. Мека је на непцу са пријатним нотама џема од црних трешања. Грожђе се бере ручно крајем октобра и проводи 8 месеци у челику, додатних 10 месеци у барику, а затим у бурадима. Ово вино треба добро декантирати пре гутљаја. Послужите уз тестенину, месо (посебно печење, варива и сосове) и/или стари сир.

3.            Ламбрусцо Модена ДОЦ (Цантина Вентивенти Социета Агрицола Ил Боргхетто). Грожђе мора да се узгаја у провинцији Модена и укључује следеће сорте (85-100 одсто): Граспаросса Ламбрусцо, Ламбрусцо Салами, Ламбрусцо ди Сорбара, Ламбрусцо Марани, Ламбрусцо Маестри, Ламбрусцо Монтериццо, Олива Ламбрусцо (користи се самостално или са перцепцијом). додатак Анцеллотта за боју) грожђе, Малбо Гентиле и/или Фонтана грожђе (до 15 процената). Грожђе даје пенушаво црвено вино рубин боје, деликатне ароме и слаткоће непца појачане цветним нотама.

Клима је топла са топлим летима и хладним зимама. Земљиште у равници Емилије Ромање богато је минералним солима, а виноградима на падинама доминира глина са пешчаром, дајући вина која су лагана и у којима се ужива док су млада.

Вина се могу развити у боци и често ферментисати традиционалним методама. Пресовање не сме бити веће од 80 литара, што је нешто више од шампањца. Ферментација се одвија на прилично ниским температурама (23-25 ​​степени) како би се задржале ароме свежег воћа и издвојио мали број танина.

•             Цантина Вентивенти Росе Ламбрусцо Ди Моденадо. 100 посто Сорбара грожђе.

Породица Разабони поседује овај виноград у моденској општини Медола. Виноград користи Методо Цлассицо, стварајући вина која су свежа и препознатљива. Сертификована органска 2019. године, механичка берба је заказана за најхладније сате дана. Грожђе се затим охлади и меко пресује. Ферментација се одвија под контролисаним температурама у нерђајућем челику и продуженом хладном рафинацијом у челику. Додавање мошта и секундарна ферментација у боцу врши се на контролисаним температурама.

Нежно ружичасто за око, са црвеним плодовима који награђују нос. Меко и укусно на непцу уравнотежено минералношћу. Слаб и упоран перлаж појачава свежину. Упарите са морским плодовима.

4.            Треббиано д'Абруззо ДОЦ (исто као француски Угни Бланц)

Абруцо је винска регија која се налази у централној источној Италији дуж обале Јадранског мора. Према званичним ДОЦ законима, вино Треббиано д'Абруззо мора бити направљено од најмање 85 – 100 процената Треббиано Тосцано или Треббиано Абруззесе или комбинације две групе.

Грожђе Треббиано д'Абруззо документовао је 1856. године Раффаеле Серсанте који је приметио популарност и распрострањеност сорте грожђа у виноградима. То је бело вино високог приноса које потиче из југоисточног Медитерана. Најбоље је да се гаји у аргило-вапненачком земљишту. Тренутно засади чине више од половине белих вина у земљи.

Вина су златне боје, типично сува и воћна са меким букетом жутог воћа, јабука, лимунове корице и белих цветова на носу. Непце проналази уравнотежену, инспиративну киселост, суптилне, елегантне жуте шљиве. Неки произвођачи користе ферментацију у бачви и/или сазревање у бачви да додају сложеност, дубину и тело. То је једини ДОЦ у Абруцу специјализован искључиво за бело вино. Пијте младо и хладно. Упарите са тестенином од морских плодова, рижотом, супом од поврћа, рибом печеном у рерни или на жару.

•             Азиенда Виницола Талмонти. 100 посто Треббиано

Виноград од 32 хектара, који је основала породица Ди Тоно у Абруцију, састоји се од кречњачке глине, кречњачког земљишта које је структурирано и дренирано, на 300 метара надморске висине. Пажљива селекција грожђа врши се почетком септембра. Одстрањују се петељке грожђа, након чега следи кратка хладна мацерација згњеченог грожђа у нерђајућем челику, након чега следи меко пресовање и декантирање шире. Алкохолна ферментација са одабраним квасцем траје 10 дана; флаширање се дешава неколико месеци након бербе.

Бледа сламната боја са светлозеленим нијансама одушевљава око, представљајући богат букет појачан цветним аромама љубичице са примесама јабуке, трешње и брескве у носу. Кратко време проведено у бурету даје вино са танинима који су густи, али ненаметљиви, а финале је хрскаво, чисто и свеже. Послужите као аперитив и/или уз пилетину, плодове мора, свињетину или шунку.

5.            Аљанико Рисерва (Ла Гуардиенсе – Саннио 2014)

Аглианицо је црно грожђе које се узгаја у јужним регионима Италије (Базиликата и Кампанија). Сматра се да потиче из Грчке и да су га Фокиђани узгајали од неидентификоване лозе предака; међутим, савремена ДНК анализа не подржава овај став јер показује мало везе са другим грчким сортама грожђа. Сорта се први пут појавила у штампи као женска множина Аглианицхе (1520). Енолог Денис Дубоудије је утврдио да је „Аљанико вероватно грожђе са најдужом историјом потрошача од свих“. Коришћено је за прављење фалемског вина у римско доба, најпознатијег вина произведеног у старом Риму и наклоњеног Плинијем Старијим.

Агианицо је црно вино са структуром, живахном киселином и способношћу старења. Цветне ароме, а понекад и непробојни танини продиру док покушавате да уживате у сланој минералности. Свестран је, а у винима из ове сорте се може уживати млада и добро стара. Често се пореди са Неббиолом, великим грожђем Бароло и Барбаресцо. Повезан са регијом Кампанија у јужној Италији од Тиренског мора укључујући Напуљ, Помпеје, обалу Амалфи, Салерно и Паеструм. Успева у Базиликати.

(Ла Гуардиенсе – Саннио 2014). 100 посто Аљанико

Око је одушевљено дубоком и тамноцрвеном нијансом, док се у носу примећују мешавине трешње са ванилијом (из бурића), уклопљене са зачинским нотама. Непце забављају танини који стварају меко и свиленкасто искуство укуса.

Грожђе се бере у другој половини октобра. Мацерација на кожи 18 дана уз неколико дневних испумпавања, 20 посто крвари. Савршен апрес-ски; упарите са тестенином/месним сосом, супом од поврћа, лунгићима, јагњећим печењем и сувомеснатим производима.

6.            Сфозато (терање грожђа) ДОЦГ

Сфозато производи снажно црно вино засновано на сорти грожђа Неббиоло у Валтелини, округу у региону Ломбардија у северној Италији. Постиже већи ниво алкохола и већу концентрацију сушењем грожђа (пасито). Одабире се најбоље грожђе и све труле или оштећене бобице морају бити уклоњене јер процес сушења концентрише недостатке.

Читави гроздови се полажу на сламнате простирке у добро проветреним подрумима где остају 3-4 месеца, при чему свака бобица губи око 40 одсто своје тежине углавном због испаравања воде у којој се концентришу природни шећери грожђа. Сок се претвара у слатки сируп, а класични Сфорцато производи вино пуног тела, пуно алкохола и богатог укуса које пружа сложене ароме слатких зачина (тј. сладића, каранфилића и цимета), динстаних шљива, сувих шљива и сувог грожђа, као и наговештаји катрана и ружа.

•             Азиенда Агрицола Алберто Марсетти

Виноград је 1986. године основао Алберто Марсети и сматра да Неббиоло има богатство укуса са правим климатским условима. Виноград од 10 хектара налази се у Сондрију где је земља песковита као резултат распадања стена које леже изнад.

Сфурсат делла Валтеллина ДОЦГ је најстарије од вина из Валтелине. Ортенсио Ландо (1540) га је цитирао, а други документи бележе Сфорцата већ 1300. Вино је било намењено породичној употреби и давало се као ресторативни лек за болести. Данас је сорта позната као племенито вино Валтелине. Одлежавано у барику, вино развија интензивну арому морело-трешње у алкохолу са меким танинима и добром киселином. Упарите са црном чоколадом.

Будућност домаћег грожђа

Ретко грожђе је познато под многим терминима, укључујући нејасно, езотерично, чудно, аутохтоно, аутохтоно или заборављено. Просечан потрошач вина може се запитати зашто се сомови или вински штребери толико узбуђују због „откривања“ древног грожђа. Важно је напоменути да је узимање гутљаја вина направљеног од нејасног грожђа дефинитивно „напитак“ јер пружа тачку разлике и промену укуса за винопија. Разноликост је све траженија у винском свету, а потенцијал стотина (или хиљада) сорти грожђа није важан само као мисија очувања разноликости у биљном свету, већ и пружа линију одбране пред глобалним загревањем.

Винске регије широм Европе покренуле су расаднике за очување ретких аутохтоних сорти. На југу Француске, Домаине де Вассал, државни расадник (1878) одржава око 7800 сорти, највећу колекцију на свету. У Савоји, Француска, Алпски ампелографски центар тражи ретке сорте. Има свој расадник, ради микро-винификације и одржава годишњу конференцију. Вински мозаик, који су покренули Леан-Луц Етиевент и Арнауд Дапхи, подстиче заштиту оригиналних сорти грожђа Медитерана.

Многи „чувари винове лозе“ верују да ће климатске промене захтевати да се у будућности гаји различито грожђе, оно које слабије сазрева, лакше изгорева на сунцу или даје бољу киселост или танинску структуру од уобичајених сорти. Старе сорте се одбацују због лоших производних резултата, а главне сорте су у опасности од климатских промена. Вински свет покушава да се припреми за промене и оживи старе сорте за нова решења.

© др Елинор Гарели. Овај чланак о ауторским правима, укључујући фотографије, не може се репродуковати без писменог одобрења аутора.

Принт Фриендли, ПДФ и е-пошта

О аутору

Др Елинор Гарели - специјална за еТН и главни уредник, винес.травел

Оставите коментар