Од Хумдрума до Гурмана: Било је време када се једење рибе од туне није сматрало гурманским искуством. Туна у конзерви била је стандардни избор за ручак за школску децу и викенд тепсије. Потражња за туном била је мала: 1950. године светски улов износио је 660,000 7 тона (приближно); данас се жеља повећала геометријски, а светски улов недавно је достигао вишак од XNUMX милиона тона.

Од смећа до блага

Седамдесетих година прошлог века плавоперајна туна се сматрала отпадом. Коришћен је у храни за мачке и спортским риболовцима који су га плаћали да га извуку са својих бродова. Средином деведесетих година репутација плавоперајне туне у Јапану била је толико лоша да се називало неко-матаги, храном прениском да је једе и мачка. Данас је то најскупља риба у мору.

Историјски гледано, суши је био начин за складиштење хране. Риба се солила, покривала или пунила пиринчем и оставила у бачви годину дана, а ферментисани пиринач постао је гњецав. За време вечере пиринач је одбачен, а риба конзумирана. Како је популација расла, овај процес је био преспор, па су Јапанци вршили притисак или стављали сирће у пиринач да би убрзали ферментацију. Процес је био ефикасан за неке рибе, али овај брзи поступак није био добар за плавоперај - због високог садржаја масти.

После рата, Американци су помогли Јапанцима да развију укус за масну говедину, али Јапан је имао мало простора за стоке за стоку и морао је да увози говедину (што наставља и данас). Почели су да траже сличне укусе из океана - и плавоперајна туна је нашла своје место на тржишту као морска говедина.

Није сва туна плавопера

Нису све туне једнаке. Много година Блуефин су преловани и није им дана прилика за размножавање. Одрживост није била део културе риболова плавоперајне туне.

Лажни Новости

Обмањивање купца део је проблема са туном. Супермаркети продају туну у лименкама и кесицама, а иако би могла бити означена као туна, она у ствари није туна. Ако је категорисано као лагано месо, вероватно ће бити прескочено (рођак туне). Отприлике 70 процената туне у лименкама је прескочено, што је у изобиљу и јефтино. Јер брзо сазрева - одрживост није проблем.

Албацоре благог укуса и чврстих комадића меса носи ознаку „бело месо“, а око 30 процената конзервиране туњевине спада у овај сектор. Због метода риболова, одрживост и садржај живе могу бити проблем.

У ресторанима се вероватно продаје Иелловфин (ака АХИ, хавајска реч за туну. Ахи се користи и за велико око), а не Блуефин. Жута пераја се можда прекомјерно лови, чинећи уловљену мотку најбољим избором из разлога одрживости.

У Сусхи бару можда купујете магуро (јапански за туњевину). Нажалост, већа је вероватноћа да ће мени описати део рибе која се продаје, а не њено порекло или наслеђе. Торо се традиционално секао од маслацевитог меког трбуха плавоперајне туне, док оторо долази од стомака близу главе, а цхуторо се одсеца од средине или задњег дела стомака и мање је масан од отора.

Блуефин је изузетан

Блуефин је ретка и скупа. Комад Блуефин отора величине залогаја може се коштати 25 УСД. Ако ваша суши картица стигне са 10 долара за два комада отора - не добијате Блуефин. Блуефин обично има тамноцрвено месо са појавом сирове говедине, док је скипјацк светлије боје, а Иелловфин је бледо ружичасте боје.

Повећање потражње за туњевином изазвало је забринутост због глобалног риболова који повећава пропадање врсте, уништава стање океана и забрињава шта је „тачно“ на мом тањиру.

Гоне Фисхинг

Постоји врло мало компанија овлаштених за хватање дивљих плавоперајних туна у Балеарском мору, а дозвола се даје тек након што су туне мигрирале из Атлантика и положиле јаја. Рибари из Балфега (једног од највећих риболоваца у тој области) идентификују јата туне и хватају их под мрежу док брод ствара круг да их ухвати. Мрежа је затворена и Блуефинс знају да се њихово окружење променило .. започињу потрагу за излазом. Тренутно се не ваде из воде, јер је идеја одржати их у животу и пливати.

Након завршетка поступка умрежавања, стиже још један чамац са транспортним базеном и он је причвршћен за прстен који окружује заробљену туну. Професионални рониоци са звиждуцима који симулирају радар делфина улазе у воду и усмеравају туне из почетног затварача до транспортног базена, а туне се премештају из нето простора у базен. Читав процес се снима видео записима како би се осигурала прецизност у праћењу тачно броја ухваћених плавопера. Неколико минута касније видео се гледа са званичним контролорима на броду и бележе тачни бројеви. Документе потписују инспектори и посматрачи како би се осигурала тачност.

Чамци са заробљеним Блуефином полако се крећу до Л'Аметлла дел Мар, где се улов преноси на фиксни базен Балфего. Блуефин се хране и одржавају срећним док их не уберу - на захтев купца.

Туне стижу танке, јер се хватају након што заврше пливање у Атлантику и положе јаја. Кад су се населили у своје нове базене, умиру од глади. Хране се природном храном скуша, лигњама, сардинама и инћунима, истом храном коју би појели у дивљини. Проблем ове праксе је тај што залихе неких од ових извора хране (тј. Сардина и инћуни) нестају са Медитерана док их једе плавоперајна туна. Риба поједе до 4 процента своје телесне тежине током првих неколико недеља на морском узгајалишту, где се држе 4-12 месеци, добијајући 15 - 100 процената телесне тежине.

Када се идентификује купац, туне ручно бира ронилац који проверава њихову тежину и садржај масти, а дневно се вади само 40-50 риба три пута недељно. Туне се шаљу на обалу, пакују и лете целе (истог дана) на међународна тржишта, омогућавајући производу да стигне на крајње одредиште истог дана (или један дан касније), али увек на најбржи могући начин .

Блуефин Педигрее Трацеабле

Потрошачи који у ресторану наручују плавоперајну туну од Груп Балфего, добијају бар код који им омогућава да науче историју и родослов туне, јер је Балфего пионир у дизајну система сљедивости туне. Ово предузеће води највећи шпански ранч туна у Л'Аметлла де Мар, на каталонској обали, а покренула су га два рођака, Манел и Пере Вицент Балфего (шпански рибари пете генерације) који су развили код који се додељује свакој туни и свакој њеној делова. Код прати туну (и њене делове) од мора до плоче, омогућавајући потрошачима да тачно знају врсту коју једу, тежину рибе, датум бербе, документацију о улову, микробиолошку анализу, проценат масти и крајњег клијента.

Балфего такође одржава мапу света на својој веб страници - омогућавајући потрошачима да знају који ресторани учествују у програму. Ако клијент није појео туњевину у року од недељу дана, они се бришу са листе ресторана - до следеће наруџбе. Није изненађујуће што су ресторани са Мицхелиновим звездицама међу верним потрошачима туне Балфего Блуефин.

Риболов плавог пегава један је од највиших приоритета шпанске рибарства, а шпанска управа извештава о улову директно Међународној комисији за очување атлантских туна (ЦЦАТ), међувладиној риболовној организацији одговорној за очување туна и туне -лике врсте у Атлантском океану и суседним морима.

Највећи икад уловљени плавоперац био је тежак скоро 1500 килограма и дугачак 13 стопа. Они су топлокрвни - за разлику од већине риба

Блуефин стиже у Њујорк

Да би се руководиоци ресторана и других јела / пића, интернационални и локални кувари и кулинарски медији упознали са јединственим квалитетима Балфего Блуефин, до Манхаттана је пребачена цела туна, а стотинама људи је објашњен систем за везу између мора и стола до туне. полазници.

Савршени напици за упаривање са плавоперајном туном укључују Тио Пепе (из Јереза, јужна Шпанија), Наверан Брут Цава и Блат водку.

Тио Пепе се сматра најпродаванијим Фином на свету. Једном отворен, остаје укусан 4-5 дана када се служи хладан из фрижидера. Добро се слаже са цхоризом, маслинама, орасима, Манцхего сиром и плавоперајном туном, козицама и шкампима.

Наверан Брут Винтаге Цава је пенушаво вино у боцама које је породица Наверан покренула 1901. Три аутохтона грожђа: Ксарелло (за тело), Мацабео (ароматични интензитет) и Пареллада (киселост). Може се послужити као аперитив или уз десерт. Спаја се са меканим сиревима, плавоперајном туном, белим месом (свињетина и пилетина) и нуди се за посебне прилике.

Водка Блат из Шпаније сматра се једином вотком која је у потпуности 100% без нечистоћа која се постиже појединачним (и патентираним) поступком дестилације и пречишћавања. Вотка је направљена од француске пшенице (без глутена и кошер) од 100 процената (без ГМА) у француско-руском стилу. Добро се уклапа са плавоперајном туном, као и кавијаром, димљеном рибом (тј. Лососом, димљеном скушом), киселом харингом, сушеном или димљеном говедином и тартаром од бифтека / дивљачи.

Познат по свом фокусу на одрживост, Балфего-ов улов, ранчеви, проучавање и продаја плавоперајне туне, кроз систем који осигурава континуитет врсте. Компанију су представљали Јуан Серрано, извршни директор, Монтсе Брулл, Јосе Андрес и Манел Балфего, копредседници компаније. За додатне информације, кликните овде.